Składniki
Foie gras 0,6 kg.
Porto białe 0.1 l.
Orzech laskowy 0,2 kg.
Jabłko 1 kg.
Chili św. 0,02 kg.
Morela suszona 0,2 kg.
Wanilia 1 laska
Sok z rokitnika 0,2 l.
Pomarańcze 1 kg.
Masło 0,1 kg.
Sól 1 kg.
Jajka 4 szt.
Cukier 0,1 kg.
Tymianek św. 0,05 kg.
Krwawnik jadalny św. 0,05 kg.
Rozmaryn 0,1 kg.
Mąka pszenna 0,1 kg.
Wykonanie
Foie gras czyścimy z żyłek, błon i marynujemy w białym porto. Zamarynowaną wątrobę rolujemy w wałki, pakujemy próżniowo i gotujemy w temp. 82 stopnie przez 15 minut. Jabłka karmelizujemy, dusimy do miękkości i blendujemy na gładkie puree. Orzechy laskowe pieczemy w soli, obieramy z ze skórki i siekamy bardzo drobno. Morele gotujemy w soku z rokitnika i soku z pomarańczy. Ugotowane morele blendujemy na gładkie puree. Rozmaryn, jajka, mąkę blendujemy i cedzimy przez drobne sitko do syfonu i wbijamy dwa naboje. Do kubeczków plastikowych wyciskamy z syfonu masę na biszkopt i pieczemy w mikrofali przez 20 s. Wystudzoną foie gras nadziewamy musem jabłkowym i obtaczamy w orzechach. Pokrojone jabłko w krążki i kompresujemy z porto.
