Składniki
Polędwica z dorsza 0,6 kg
Cukier 1 kg.
Sól 1 kg.
Raki 0,4 kg.
Marchew 0,1 kg.
Seler naciowy 0, 1 kg
Czosnek 1 główka
Pomidor malinowy 0.2 kg.
Białe wytrawne wino 0,2 l.
Soliród 0,1 kg.
Jajko 2 szt.
Panco 0,2 kg.
Szalotka 0,1 kg.
Czarne oliwki 1 słoik 0,9 kg.
Szpinak 0,4 kg
Xantahan 0,05 kg.
Liście nasturcji 0,1 kg.
Wykonanie
Z polędwicy z dorsza wycinamy 4 porcję, zasypujemy cukrem i solą w proporcji 1 do 1 na 15 minut. Po tym czasie rybę płuczemy pod zimna wodą i osuszmy ręcznikiem i pakujemy rybę próżniowo z oliwą z oliwek i gotujemy w temp. 52 stopnie przez 15 minut. Czarne oliwki suszymy w mikrofali i miksujemy na puder, który jeszcze suszmy w piecu. Raki obieramy z głów i skorup gotujemy sos z warzywami, pomidorami i białym winem. Szyjki rakowe drobno siekamy mieszamy z posiekamy solirodem i resztkami dorsza, formujemy kulki, panierujemy w panco i smażymy w głębokim tłuszczu. Ze szpinaku przygotowujemy puree z odrobiną szalotki i czosnku, zmiksowane puree zaciągamy Xantahaną.
