Składniki
Comber z sarny z kością 1 kg.
Trawa żubrowa 0.01 kg
Żubrówka 0,2 l.
Marchew 0,2 kg.
Pietruszka 0,2 kg.
Seler naciowy 0,2 kg
Burak duży 0,4 kg
Dynia piżmowa 1 szt.
Chili św. 0,01 kg.
Słonecznik łuskany 0,15 kg.
Topinambur 0,3 kg.
Boczek z dzika 0,2 kg.
Trybula św. 0,1 kg.
Miód gryczany 0,1 kg.
Skorzonera 0,3 kg
Sól 0,5 kg.
Masło 0,2 kg.
Wykonanie
Comber z sarny wycinamy z kości i oczyszczamy z błon. Z kości, włoszczyzny gotujemy demi glace z trawą żubrową . Buraka pieczemy w foli albuminowej. Dynie kroimy w kotki doprawiamy chili, oliwą pakujemy próżniowo i gotujemy w temp. 84 stopnie przez 20 minut. Z reszty dyni gotujemy puree. Skorzonere obieramy, pakujemy próżniowo i gotujemy w temp. 84 stopnie przez 35 minut. Upieczonego wycinamy w wałeczki i nadziewamy puree dyniowym. Topinambur kroimy w cienkie plastry smażymy w głębokim tłuszczu i suszymy w piekarniku na koniec blendujemy na puder. Boczek z dzika kroimy w cienkie plastry i pieczemy na złoty kolor w temp. 160 stopni, po upieczeniu drobno siekamy i mieszamy z topinamburem. Słonecznik gotujemy w demi glasie z sarny. Comber z sarny smażymy na patelni z masłem na koniec podlewamy żubrówką i doprawiamy do smaku.
